12 月 16 日，据国度统计局发布数据夸耀，2024 年 11 月体育游戏app平台，世界餐饮收入 5802 亿元，同比增长 4%；名额以上单元餐饮收入 1297 亿元，同比增长 2.5%。2024 年 1-11 月，世界餐饮收入 50169 亿元，同比增长 5.7%；名额以上单元餐饮收入 13902 亿元，同比增长 3.1%。

不知说念诸位餐饮东说念主看到上述数据作何感念？寰球自身的体感如何？

从筷玩念念维 ( www.kwthink.cn ) 的自身不雅察来看，当低品牌餐饮的收入是全体下滑的，利润更是不尽如东说念看法。

为了擢升买卖额，餐饮品牌的渊博作念法是扩品类和价钱带，这样作念的目标即是尽可能多眩惑客群进店耗尽，由此就在行业里产生了一个新话题：失效的单品计谋和热点的大交融，餐饮菜单从少而好意思再回多而全？当单品餐厅菜单转向多而全体育游戏app平台，扩品类和价钱带是解药也曾毒药？

咱们回望 2012 年到 2017 年，自黄太吉、西少爷等前网红品牌如明星般横空出世又备受关怀，此间餐饮业插足了单品计谋的转型期，业内在此时纷繁合计大而全是一种落伍了的发展本领，一些前锋的菜系品牌缓缓从大菜系升级为菜品餐厅，比如从川菜、湘菜、鲁菜等餐厅酿成水煮鱼餐厅、辣椒炒肉餐厅、剁椒鱼头餐厅、黄焖鸡餐厅等，那时一说念菜却成了品牌和菜系的代名词。

2019 年之后，单品计谋悄然向大交融迈进，咱们看到咖啡馆向西餐厅交融、酸菜鱼向重庆菜 / 川菜升级，这些单品餐厅在脚下又转头到菜系的逻辑，不再主打一说念菜，而是酿成一个大菜系餐厅。

这是近十来年餐饮业发展的概况、变局与转头，那么，这种周期变化意味着什么？当下的转头与过往的大而全又有什么区别？

单品计谋是传统餐饮插足新餐饮的必经之路，但不是结尾

单品计谋在当下看仅仅一段桥梁，不外当单品计谋出现的时分，寰球似乎都把它当一个行业的终极解决有蓄意，这其实并不是餐饮东说念主不够智谋，而是因为细分本就能解决大部分企业的发展问题。

不仅是餐饮业，在绝大无数实体行业都是如斯，比如从服装城细化到童衣店、男装店、女装店、老年衣饰店、劳保户外套饰店，以致是胖东说念主服装店等。细分意味着聚焦，在一个房间内开一盏灯会很亮，但寰球很难去关怀它，只消把大灯换成激光，房内东说念主的关怀点才会回到灯上去。

另一个角度是利益，从大超市到便利店，商品的利润会高一些，便利店是超市跳出廉价竞争的主流继承，其利益不仅有收获，还有省钱，因为缩减居品的数目，不仅便捷管制，还不错裁汰损耗、从简成本。

开一家鲁菜馆很难，这需要很大的面积和满盈多的厨师，但是开一家黄焖鸡米饭铺，仅仅细君档就能惩处。咱们还能关怀到，那时单品计谋表示的品牌，背后基本离不开本钱的关怀，本钱与餐饮品牌系缚一齐，更多指向的是利益，关于鲁菜馆要放加盟，它的面很窄，而将鲁菜馆细分到黄焖鸡米饭，逻辑一变，品牌找加盟商就容易多了。

细分的上风还不仅于此，关于顾主来说，去吃北京烤鸭和去吃北京菜，哪怕是一件事儿，但在顾主剖析中却是两个实足不同的继承。全聚德是北京菜，北京烤鸭属于北京名菜，一说吃北京菜，外地旅客大略不知说念是什么东西，但烤鸭世界东说念主民实在都知说念，而况北京烤鸭即是具有北京特质的烤鸭。

从热度和着名度来看，北京烤鸭的剖析眩惑力优于北京菜。关于信息，东说念主们老是倾向于具象的事物，而非苍茫不定的东西。

再来看湘菜品类。

湘菜的热度最早高于辣椒炒肉，与北京烤鸭案例不同，湘菜自身即是一个高剖析品类，它属于八大菜系，菜系价值在传统意念念上优于北京菜。而在湘菜的案例中，辣椒炒肉的聚焦有助于品牌树立牌号居品、眩惑特定的客群。

当一个事物的着名度低于它所属的群体时，就应该说群体名，反之则说事物名，比如名挨次 103 位的地阴星母大虫顾大嫂去开餐厅，店名应该写水浒勇士餐厅，但武松、宋江、李逵写我方名字即可。同理，店里的牌号是臭豆腐，店名写湘菜馆大略分别适。

不外单品计谋也有剖析上的问题，比如一家重庆菜取名酸菜鱼餐厅，一个吃川菜但不吃鱼、对酸菜鱼无感、吃腻了酸菜鱼的东说念主，他看到店名就不进去了。

细分是聚焦，更会过滤掉一些定位内的客群。

事实上，单品不是计谋，它仅仅一个短期发展本领

咱们不错发现，单品是一个圭臬化本领，亦然剖析的捷径，比如西湖之于杭州，它奉告东说念主们通过西湖不错快速剖析杭州。假如不懂湘菜之好意思，小炒肉、剁椒鱼头、臭豆腐一套吃下来基本会对湘菜产生一些独到的剖析。

事实上，单品计谋其实仅仅短期矫正，要是把一个短期旅途当成了长期计谋，那么品牌的翌日会很危急，跟着长期发展，以致会成为强大的品牌弱势。

最大的问题在于：以前品牌们插足单品计谋的场面仅仅为了省事儿，而非为了久了的聚焦。比如从鲁菜馆到黄焖鸡米饭，早前是厨师烹调，到了单品黄焖鸡之后，门店就把厨师去掉了，居品换成了圭臬化的冷链居品，践诺单品计谋之后，门店的竞争力和长期上风不仅莫得上升，反而还下落了。

而当黄焖鸡米饭多如牛毛，寰球都在作念裁汰品性的事儿，这也导致满大街的黄焖鸡米饭不仅莫得变得更好意思味，却朝着愈加难吃、更贵的旅途走到黑，再当耗尽者对这个品类失望的时分，单品计谋后的门店其实是无力回天的。

这些门店如何办？它们只可再踩一脚单品的油门，通过给黄焖鸡加入可选菜品来提高单价，订单量下滑，只消东说念主均价钱高潮就能打平，自后这招失效，门店就只可加入其它不异圭臬化的麻辣烫、米线等来膨胀耗尽面，多个毫无关联的品类被放在一齐，门店进一步失去竞争力。

从单品计谋到大交融，它并不是对往日传统的转头

据筷玩念念维了解，在单品计谋盛行那些年，也恰是中国餐饮业连锁化率合手续擢升的时分，更是连锁加盟品牌与本钱合营的高光时刻。

从餐饮全体的发展概况来看，单品计谋并不是近些年才有的，在传统餐饮时期也有不少单品门店，比如猪脚饭、米粉店、肠粉店等。只不听说统餐饮的单品店是硬件逼迫，因为厨房太小，雇主会的本事未几，也牵记顾主点菜太复杂、记不住等，而新餐饮时间的单品矫恰是一种分化、是从复杂菜单到直爽菜单的转型。

但从复杂餐饮到直爽餐饮这种转型是有问题的，比如竞争力的下滑、耗尽眩惑力的流失等，多种原因使得这些过往专注于单品计谋的品牌不得不转头到大交融样貌。

比如川菜有一个细分是烤鱼，最早的烤鱼是大排档，菜单是大杂烩，店里有烤鱼、石锅鱼、鸡公煲、炒菜等，当烤鱼插足商超的时分，烤鱼就缓缓直爽化，门店实在只卖烤鱼这一单品，在近些年，大无数烤鱼品牌运行废除单品移交，纷繁加入川菜、烤串、干锅、铁板等。

再比如酸菜鱼、干锅、小龙虾、水煮鱼，这些过往的大单品方式也缓缓复杂化，门店为了获客，加入更多配菜和更多口味是常态，再之后就得上升到加小吃、炒菜的大标的。

在牌号方面，这些品牌往日主挟制品，当下也把主场给回了大菜系，比如往日叫干锅餐厅，刻下叫川菜餐厅，有的还叫新川菜、交融川菜 ( 餐厅 ) 等。因为当菜系满盈着名，那么菜系的设想力比单品大多了。

比如蓄意一家鲁菜馆，门店叫 XX 黄焖鸡、XX 九转大肠、XX 葱烧海参直爽易懂，但面更窄使得耗尽关怀度、宽厚度和进来的流量也相应打了扣头。

从转头的旅途来看，大交融并不是对传统的转头，也不是移交的后退，而是逻辑化的进阶，比如传统的干锅会有暖锅、鱼、炒菜等毫无关系的菜品，全凭雇主个东说念看法愿，而从单品到大交融，它需要探讨到品牌，比如一家卖烤鱼的，它能加多菜品的逻辑通说念是受限的，其要道词从本领方面是烤，从食材来看是鱼，从文化根源来看是川菜，从餐具来看是铁板，是以优质的烤鱼品牌的大交融是有旅途的，莫得转头传统那么轻佻。

结语

从实践来看，单品计谋有多种样貌，并非只卖三两个菜才叫单品计谋，比如主打烤鸭的全聚德，又比如主打小炒黄牛肉的炊烟，全聚德且不谈，在炊烟的营销方面，它的宣传要道词大多是长沙大意湘菜、湘菜列队王，并不是去宣传大意小炒黄牛肉品牌，也不是宣传小炒黄牛肉列队王，这即是从单品到大交融的转头，不外同期还保留了单品的气质。

从公开信息来看，全聚德的宣传还停留在烤鸭方面，品牌口号是宴请就到全聚德，因为烤鸭不再具有过往的热度，吃烤鸭的顾主不去了，吃北京菜的顾主也不去了，旅客和路东说念主更不去了，宴请是一个格外窄的面，品牌的计谋不错作念专，但最佳不要作念窄。

再来看茶饮，茶饮往日是奶茶，之后是芝士茶和果茶，刻下也交融了酸奶、咖啡、甜点、果蔬等一切与糖水关系的食物。一边是大交融，另一边还有单品品牌，比如柠檬茶、椰子水、酸奶、抹茶等，这是居品的聚焦，只不外一朝聚焦的单品失去热度，这些单品品牌也曾得在居品上转头大交融，又或者大交融与单品并行，比如主打柠檬茶，但菜单上也曾不错加入其它饮品。

从价值来看，单品在时下关于门店来说是一种路标，两家菜单雷同，一家叫 XX 柠檬茶，一家叫 XX 奶茶，固然都有柠檬茶，居品和价钱也差未几，但只消需求是柠檬茶，顾主大略也曾会走向 XX 柠檬茶的门店。

在后续的竞争下，要是单品的路标不再为品牌带来顾主，那么即是这个路标该更换的时分了，单品计谋也好，大交融也罢，其实都同归殊途指向了获客与发展。

当单品餐厅菜单转向多而全，扩品类和价钱带是解药也曾毒药？这个话题的谜底其实莫得定论，有些品牌扩了品类和价钱带后，买卖额和利润都结束了增长，而有些品牌则加快了落寞。关于这个话题，且让咱们不雅察几年再来往看。